Siyez Unlu Kolay Ekmek

siyez unlu ekmek

Bu hafta yapımı kolay, Siyez unlu bir ekmek yapmak istedim. Asıl amacım ekşi mayası olmayanların da bir şekilde ekmek serüvenine katılması ve bu lezzetlere ulaşması.

Malum ekşi maya yapmak, beslemek, onu sağlıklı tutmak hayatımıza yeni girdi. Henüz hepimiz için çok da kolay ve pratik bir yöntem değil. Her zaman söylerim bu durum bizi evimizde ekmek yapmaktan alıkoymamalı.

Tabii akıllara hemen ticari mayanın ne kadar sağlıklı olduğu sorusu geliyor, biliyorum. Her ne kadar Ekşi Mayanın eline kimse su dökemese de ticari mayalar hakkında çok da doğru bilgilendirilmediğimiz kanısındayım. Yurt dışında, özellikle Avrupa için duruma bakacaksak, marketlerde özel olarak gıda takviyesi şekliyle toz maya satılmakta. Antibiyotik kullanımı sonrası doktorların tavsiye ettiği bir ürün olarak. Genel olarak tüm fırıncıların ürünlerinde halen dahi kullanılmakta, henüz hiç bir yasaklama ve kısıtlama söz konusu değil. Meşhur ekmek ustaları çıkardıkları kitaplarında ekşi mayaya yer verdikleri gibi ticari maya ile de pek çok ekmek tarifi paylaşmaktalar, Richard Bertinet mesela ya da Eric Kayser, Alman Ekmekçilik Akademisi bunlardan bazıları.

Maya hakkında detaylı bir yazım olacak ama şimdilik söyleyebilirim ki, her şey de olduğu gibi maya kullanımını da abartmamak kaydıyla ve doğru tekniklerle ele alalım. Mayaya varana kadar ekmeğin ana malzemesi olan ve mayaya oranla bir ekmeğin içinde kat be kat daha fazla miktarda kullanılan Un'u doğru seçelim; katkılı olan unlardan uzak duralım ve bence organikten taviz vermeyelim. Tüm bunlar edindiğim tecrübe ve okuduklarım sonucunda vardığım noktadır. Hiç bir şeyi temize çıkartmaya çalışmıyorum ama desteksiz korkutulmaya da karşıyım.

Hadi tarifimize geçelim....

Malzemeler

ön hamur (biga)

100 gr tam tahıllı organik Siyez unu

75 gr ılık Su

0,5 gr yaş maya (bir küçük bezelye tanesi kadar)

Bir ön hazırlık yapmak ekmek için her zaman değer arttırıcı bir özelliktir. Ben de bu ekmeğe böyle başlamak istedim. Akşamdam bir kabın içinde yukarıdaki miktarlarda un, su ve mayayı koyarak iyice karıştırdım. Siyez suyu beyaz un gibi çekmez. Bu konuda çok daha yavaştır, fazladan su eklemeyin. Katıca bir karışım elde edeceğiz ama sabah istediğimiz kıvamı almış olacak. Ertesi sabah ya da yaklaşık 10-12 saat sonra ön hamurumuz ekmek yapımına hazır. Eğer hemen devam etmeyecekseniz 1-2 saatliğine dolaba kaldırmalısınız yoksa ekşime yapabilir.

Ana Hamur

300 gr Tam tahıllı organik Siyez unu

180+20 gr ekmeklik organik beyaz un

35 gr Kabak çekirdeği (kavrulmuş)

10 gr tuz

2 gr Yaş maya

280 gr ılık Su

15 gr Zeytin yağı

ön hamurun tamamı

Ekmek yapımında göz kararı ölçüsü,bize her zaman aynı şekilde tutturulacak bir kıvamda hamur vermez. Unların cinsleri pek çok şeyi değiştirir. Bir tartınızın olmasında her zaman fayda var. Beyaz undan 20 gr ı ayrı olarak yazdım çünki bunu en son kullanıp hamura ilave edeceğim. Başlangıç ölçüm 180 gr dır.

Kabak çekirdeği bu ekmeğe oldukça güzel bir tad veriyor. Öncesinde biraz kavurmak lezzeti daha da artırır. Biliyorum suda da bekletip kullanabilirdim ama Siyez zaten çok nemli bir dokuya sahip olduğundan bir de ordan nem gelsin istemedim.

Zeytin yağı ekmek hamuruna yumuşaklık katacaktır.

Yaş maya miktarı oldukça az ama bize zamanla birlikte yeterli kabarıklığı sağlayacaktır.

Kuru malzemeleri bir kapta birleştirdim. Ortaya su ve yağı döktüm. Mayayı bunların içinde erittim. En son ön hamurumuda ilave ederek bir tahta kaşıkla malzemeleri karıştırmaya başladım. Siyez yapısı gereği çok yoğrulmak sevmez ve sizi de yapım aşamasında şaşırtabilir. Daha fazla su veya daha fazla un eklemenize sebep olur. Siyezin suyu yavaş emdiğini unutmayalım. Sertleşmeye başlayan hamura kuru kalan kısımları artık elimle yedirmeye devam ettim. Son kalan 20 gr beyaz unu işte bu aşamada kullandım. Hamura bu miktarı 2 seferde vererek hem hamuru tamamlama hemde toparlama yaptım.

Bu tarifde işi baştan sıkı tutacağım:))) Yani öyle çok yumuşak bir hamur falan değil tam tersi katıca bir hamurum olacak. Sonradan yumuşayıp rahatlayacak.

45 Dakika aralıkla hamura 3 kere katlama yaptım. İlk başta hamur oldukça katıydı ve katlanacak durumda değildi. Bekledikçe yumuşadı ve ara ara katlama yaptığım için güzel bir kıvam aldı. 3. Katlamadan sonra yaklaşık 1 saat daha üzeri kapalı olarak oda sıcaklığında bekleyen hamur artık ilk mayalanma süresini tamamladı, hafif unladığım tezgaha aldım. Hiç yoğurmadan içeriye, ortaya doğru katlayarak yuvarlak form verdim ve daha önceden pirinç unu ile unlayıp hazırladığım kalıba oturttum. Tabii ki sepeti olanlar onu kullansın ama olmayanlarda özellikle bir süzgeç seçmeliler. Hamurun hava ile ilişkisi çok da kesilmemeli. Örtü kullanmak işimizi daha kolaylaştıracaktır, aksi halde kalıba yapışma ihtimali yüksek.

Hamurun tekrar kalıpta kabarıp pişmeye hazır hale gelmesi yaklaşık 2 saat kadar sürdü. Bu süre tabii ki ortamın sıcaklığına göre değişir. Ayrıca Siyez unla ekmekler fırınlama esnasında çok da kabarmazlar. Bu yüzden 2. mayalanmada hamurun hacmi güzelce yükselmeli. Yeterince kabaran hamuru yağlı kağıda kabı ters çevirerek aldım. Üzerine çizik atarak fırına verdim.

Fırını önceden 250 derecede ısıtmıştım. Hamuru içeri koyduktan sonra hemen arkasından yarım kase sıcak suyu da içeri attım ve ısıyı 220 dereceye indirdim.40-45 Dakika kadar fırında aynı ısıda kaldı. Üzeri güzel renk alsın isterseniz son bir kaç dakika fırın sıcaklığını tekrar 250 dereceye çıkartın.

İyice soğumalı Siyez unlu ekmek. Siyez Ekmeği değil, Siyez Unlu Ekmek. İçinde Siyez unu miktarı %67 ne de olsa. Ama karakter özelliği, kokusu, tadı her şeyi ile çok lezzetli bir ekmek oldu. Kahvaltıya kızartılarak kullanılabilir, benim favorimdir. Hele bir de bal ve tereyağı, kabak çekirdeğinin lezettini şenlendirir. Denemek isteyenlere tavsiyedir:))))