Kayısılı Ekşi Mayalı Ekmek 9

ekşi mayalı ekmek

Bundan yıllar yıllar önce Kadıköy çarşısında, bir pastanede harika bir ekmek belirmişti. Adı 'Alman Ekmeği', kayısılı, üzümlü ve cevizli esmer renkli, lezzetli mi lezzetli bir ekmekti.

Resimde gördüğünüz bu ekmekten aldığım ilk lokma işte beni taa oralara götürdü. Çıtır bir kabuk, yumoş bir iç doku, ekşi maya ile çavdarın o hafif ekşimsi tadı, susamın aroması ve kayısının ağızda eriyen, karamelize olmuş tatlı varlığı...

Ekşilik demişken bu aralar ekşi mayanın ve ekşi mayalı ekmeklerin pH seviyeleri ilgimi çekiyor. Teknik olarak çalışan fırınlarda bu özel olarak ayarlanıp takip edilmesi gereken bir nokta. Ekmeğin çok ekşi olması pH seviyesinin düşük olduğunu gösteriyor, yani ekşilik asit oranından kaynaklanıyor.

Çok düşük bir pH derecesi çok da tavsiye edilen bir şey değil aslında. Asitleşme ekşi mayanın yapısıyla direk bağlantılı. Çok fazla ekşitilmiş bir maya, ana hamurda çok fazla kullanılmış ekşi maya miktarı, gereğinden fazla uzun mayalanma süresi, ekşi mayayı besleme şekliniz, kullandığınız un cinsi yani ekşi maya ile nasıl dans ettiğiniz ekmekteki pH seviyesini de direk etkileyen bir faktör.

'Sourdoughclub' kurucusu ve 'The Sourdough School' kitabının yazarı Vanessa Kimbell aynı isimli kitabında ekşi maya içindeki iyi mikropların ekşilik ürettiğini, bunun da ekşi mayanın pH derecesini değiştirdiğini, düşürdüğünü ama bu sayede kötü mikropların oluşumunun engellediğinden bahseder. Genel olarak 3,5-5 arası bir ekşilik bu. Ekşiliği üreten bu mikroplar aynı zamanda içlerinde yaşamaktan mutlu mesut oldukları şekerli bir yapışkan madde de üretirler. Bu yapışkan madde iki şekilde işe yarar; ekmeğin tadını, tipik aromasını sağlar ve bağırsak floramıza besin götürür.

Bu konuda anlatacak çok şey var ama bence ekşi maya kullanırken mayayı mümkün olduğunca yenilemeli veya az miktarlarda işin içine katmalı, çok da ekşimesine ve ekşi ekmek yapmasına izin vermemeli diye düşünüyorum.

Yeni tarife gelince...

Ön Hazırlıklar

Ekşi maya hazırlığı:

30 gr ekşi maya

15 gr su

15 gr un (5 gr Çavdar+10 gr beyaz un)

Otoliz:

330 gr beyaz buğday ekmeklik un (%13 protein)

100 gr organik tam çavdar unu

300 gr Su

Aktif olmayan, nispeten sulu kıvamdaki bir ekşi mayamdan 30 gr kadar aldım. Bunu 15 gr oda sıcaklığında su ile ve 15 gr un karışımım ile besledim, 2-3 kat olana kadar bekledim.

Bu işe saat 16:00 da başlamıştım. Saat 19:00 da maya hazır hale gelmişti. Bu karışımdan bana 30 gr lazım, yani yarısı. Kalanı dilerseniz aldığınız bankaya geri koyun ya da hepsini kullanıp, malzemeleri de aynı oranda arttırıp 2 ekmek yapın.

Saat 18:00 de ana hamurudaki un ve su miktarlarını birleştirip bir otoliz yaptım. 1 Saat kadar dinlendi.

Ana Hamur:

30 gr Ekşi maya

Otoliz hamuru

2 kaşık Susam

60 gr kuru Kayısı

8 gr Tuz

Akşam saat 19:00 da otoliz hamuru ve 30 gr ekşi mayayı diğer malzemelerle birleştirdim. Bu ekmeğin yapımında makina kullanmadım. Elde yoğurdum ama hamur, çavdar unundan dolayı değişik bir yapıda. İlk etapta çok yumuşak, alışa gelinmiş bir ekmek hamuru kıvamı beklemiyorum. Hamuru toparlamam yeterli. Yapışkan, sert ama kıvamlı bir hamur oldu.

1 Saat sonra tekrar yoğurdum. Bu esnada elimi ıslattım, çavdar unuyla baş edebilmek için ıslak yoğurmak şart. Bu aşamadan sonra hamuru akşam yatana kadar yarım saat aralıklarla katladım, 3-4 kez. Son katlamadan sonra kabın kenarlarını zeytin yağı ile yağladım.

Hamur geceyi, üzeri kapalı olarak, çok da sıcak olmayan, mutfak da geçirdi.

Hamuru sabah 8:00 de yakaladım. Gayet güzel kabarmış, içine yeterince hava hapsetmiş bir haldeydi. Yapmam gereken tek şey hamuru 2. mayalanma için uygun bir yere almak.

Ben içine bolca pirinç unu serptiğim bir sepet hazırladım.

Hamuru kaptan direk alarak kalıba koyacağım. Önce kenarları nazikçe cam kaptan kurtardım, sonra hamuru ortaya katlayarak bir top haline getirdim ve kalıbı elime ters çevirdim. Hamuru sepete bıraktım.

Hamur 2. mayalanma için hazır. 1 Saat kadar oda sıcaklığında, üzeri kapalı beklettiğim hamuru daha sonra buzdolabına kaldırdım. En erken 4 saat en geç 8 saat dolapta bekletebilirim. Ben ortasını seçtim, 6 saat sonra ekmeği fırınlamak üzere planımı yaptım.

6 Saat sonra hamur 2. resimdeki gibi kabarmıştı. Şimdi fırınlama zamanı.

250 derecede önceden ısınmış fırında ekmek buharlı pişecek.

Kalıptan tepsiye almadan önce üzerine mısır irmiği serptim ve kenarları yapışık kalmasın diye hafifçe içe doğru ittirdim.

Hamur soğuk olmasının da faydası ile oldukça stabil. İstediğiniz şekli çizmek için çok uygun. Üzerindeki fazla unları elimle azalttım ve çizdim.

Fırına koyduktan sonra yarım kase sıcak su ile buhar sağladım. İlk 10 dakikadan sonra ısıyı 230 dereceye indirdim ve 20 dakika daha fırınladım.

Yeterince ılındığında yayılan kokulara dayanamayıp kestim. Keşke daha çok kayısı kullansaydım diye düşündüm. Özellikle kahvaltı için harika bir ekmek oldu.