Ekşi Mayalı Ekmek 2

ekşi mayalı ekmek

Bir ekşi mayalı ekmek tarifi daha. Yapımı çok da zor değil. Püf noktaları var.

İkinci mayalanmada sepet kullandım.

Pişirmeyi döküm tencerede yaptım.

Sonuç harika.

Herkese kolay gelsin.

Malzemeler

330 gr Organik, beyaz, ekmeklik buğday unu

200 gr Tip OO pizza unu veya (Sinangil olabilir) beyaz, çok amaçlı un

340 gr ılık Su

30 gr Ekşi maya

10 gr Tuz + 10 gr Su

Bu ekmeği yaparken un seçimi yani gluten önemli elemenlardan biri. Ama bu sizi korkutmasın. Uzun süre mayalanma yapacağımızdan gluten, ekşi maya bakterileri tarafından yenilecek ve yine oluşum uzun sürdüğü için FODMAP olma olasılığı ortadan kalkacak. Malzemelerdeki 200 gr'lık tip OO veya sinangil una gelince, bu unların gluten oranları, hamura elastikiyet katma kabiliyetleri yüksek. Bu da bize gerekli. Ekmeğin tamamında bu unları kullanmak taraftarı değilim. Organik un da olmazsa olmaz bence.

Saat 11:00

İşe öncelikle otoliz yapmakla başlayalım. Ekşi mayalı ekmeklerde oldukça önemli bir başlangıçtır. Otolizde sadece un ve su önceden birleşmeli, esas hamura geçmeden, en az 30 dakika önce olmak kaydıyla kullandığımız bir teknik. Detaylı olarak daha sonra anlatacağım otolizi. Kısaca bu sayede un ve su önceden kaynaşarak hamurun elastikiyetini arttıran bir kıvam alırlar, bu da bize gluten oluşurken, hamurun içine hava hapsederken, hamura kıvam katarken oldukça kolaylık sağlar. Un ve ılık suyu kuru bir yer kalmayacak şekilde birleştirmeniz yeterli. Yoğurmayın sadece birleşmelerini sağlayın ve 1 saat kadar üzeri örtülü, oda sıcaklığında bekletin.

Ekşi maya'ya gelince, defalarca beslenip azdırılmış bir maya değil bu. Bu ekmeğe başlamadan 1 gün önce mayaların rutin, haftalık beslemesini yapmıştım, ertesi gün kullandım, hepsi bu. Fakat maya sulu değil, kıvam olarak 1:2:3 şeklinde beslediğim bir maya. Yani

10 gr ekşi maya + 20 gr ılık su + 30 gr un karışımı ile besleyip , kabarmasını bekleyip(3-4 saat içinde) dolaba kaldırdığım bir ekşi maya. Un karışımım da, her ikisi de organik olmak şartı ile, yarı yarıya tam buğday unu ve beyaz buğday unu'ndan oluşuyor.

Saat 12:00

1 Saa bekleyen hamura 30 gr ekşi mayamı karıştırdım. Hamur yumuşadığı için kolayca birleştiler.

Saat 12:30

30 dakika sonra da tuz ve 10 gr ilave suyumu koyup makinada 3-4 dakika yoğurdum. Hamur iyice özdeşleşti ve ipek gibi bir kıvam aldı.

Hamuru zeytinyağı ile yağladığım bir kaba aldım.

Saat 13:00

30 Dakika ara ile 3 kere kat verdim. Bu katlar içeriye doğru olan katlamalardan oluştu. Hamurun 4 yanından, alta doğru katlamalar yaptım.

Saat 14:00

Son katlamayı yaptım. Artık hamur dinlenmeli. Üzeri örtülü olarak mutfak tezgahında beklettim.

Saat 20:00

Hamur yeterince kabardı.Çok hafif olarak pirinç unu serptiğim tezgaha hamuru sıkştırmadan aldım. Bu işlem için öncelikle hamurun kabın kenarından ıslak veya yağlı bir spatula ile ayrılmasını sağladım, daha sonra kabı ters çevirdim ve hamur tezgaha geldi. Sadece hamuru kenarlarından içe doğru katladım ve tezgahta bir 15-20 dakika dinlendirdim.

Hamur şimdi sepete girmeye hazır.

Bunun için sepeti pirinç unu ile bolca unladım. Bu hamurun bütün gece içinde büyürken kalıbına yapışmasına engel olacak. Sepete almadan önce hamuru ezip yoğurmadan sıkıca katlayarak yuvarlamalıyım. Bu yüzden tezgahımı tekrar hafifçe pirinç unu ile unladım, tezgahta bekleyen hamuru ters çevirerek önüme aldım ve kenarlardan ortaya doğru katladım.

Son olarak kendi içine doğru sararak yuvarlak şekil almasını sağladım. Gerekirse hamur kesme aletinizle hafif alta doğru da sıkıştırabilirsiniz. Hamuru dikiş yeri üste gelecek şekilde sepete oturttum ve kenarları da ,ortaya doğru hamuru hafif mıncıklayarak, toparladım.

Hamur üzeri örtülü olarak veya bir poşet içinde geceyi buzdolabında geçirmeli. Sabah pişireceğiz. 8-12 saat arası dolapta kalmalı.

Sabah 8'de fırınımı içinde sadece kapaklı döküm tenceremle 250 derecede ısınmaya aldım.

Döküm tencere önemli. Isıyı çok güzel çekiyor ve yavaş soğuyor. Kapaklı olması önemli, hamuru içine oturttuğumuzda ortam kendisi bir fırın görevi görecek,içine hapsolan hamur nemini ve ısıyı kaybetmeden kolayca kabarıp, pişecek. Yani döküm tencerede hamuru pişirirken buhara da ihtiyacınız yok.

Başka tencere olur mu? Bu özellikleri içeren her tencere olur. Toprak kap denenebilir ama çelik, emaye, cam tavsiye edemiyorum.

Fırın içindeki tencere ile 250 dereceye erişince içinden kabımızı alalım. Isısı kaçacak diye çok hızlı hareket etmeyin, tam tersine ilk sıcaklık biraz insin. 2-3 dakika içinde hamuru içine koymuş olalım. Dolaptan aldığımız hamur nemli, sıcak tavaya yapışmasın diye ben mısır irmiği serpiyorum ve hamuru ters çevirip içine oturtuyorum. Üzerine illa ki bir kesik ister, dilediğiniz şekil, tekrar kapağı kapatıp tavayı fırına yerleştirelim. Isıyı 230 dereceye indirelim.

Yaklaşık 20 dakika bu şekilde, kapalı olarak pişdi. Daha sonra sadece kapağı üstünden aldım ve bir 20 dakika daha iyice pişip kızarması için fırınlamaya devam ettim.