Ekşi Mayalı Ekmek 3

ekşi mayalı ekmek

Kutuda bir ekşi mayalı ekmek yapalım.

Bunun için yaklaşık 8-9 saatlik bir maceraya hazır olmak gerekiyor.

Sabah erken başlarsanız akşam yemeğine harika bir ekşi mayalı ekmeğiniz olabilir:)

Yolda sizi çok da uğraştırıp yormayacak, uslu ve lezzetli bir ekmek bu.

Malzemeler

365 gr. Un (beyaz, organik ekmek unu)

15 gr. Karaçavdar unu

20 gr. Tambuğday unu

250 gr. ılık Su

8 gr. Tuz

50 gr. Ekşi maya

İşe otoliz ile başlamak gerekiyor. Yani tüm unlarımızı sadece su ile buluşturacağız ve kaynaşıp yumuşamaları için 1 saat kadar bekleteceğiz. Bu esnada malum hamur sakızlaşacak, yani gaz tutar bir yapı alacak. Un ve suyu tahta bir kaşıkla karıştırdım, hiç kuru bir yer kalmamalı. Sert ve şekilsiz olması çok normal. Suyun sıcaklığı zaman içinde hamuru yumuşatacak. Bu iki malzemeyi hamur yoğurur gibi yoğurmanıza hiç gerek yok, sadece güzelce buluşsunlar yeter.

1 saat sonra tuz ve ekşi mayayı işin içine kattım. Ekşi mayamı bir gün önceden beslemiştim. Öyle defalarca besleyip azdırmadım. Kıvam olarak da 1:2:3 oranını kullandığım bir ekşi maya. Yani 10gr. ana ekşi mayadan+20gr ılık su+30gr un

Ekşi mayanızı kara çavdar unundan yaparsanız gücü ve hızı çok daha iyi olur. O zaman ekşi mayanızı 1:2:2 oranında kullanabilirsiniz. Ama çavdar yerine yarı yarıya tambuğday unu ve beyaz un da kullanabilirsiniz işte o zaman 1:2:3 oranı çok daha verimli oluyor.

Tuz ve ekşi mayayı hamura kattıktan sonra makinada 2-3 dakika iyice çevirip hamurun ipeksi bir kıvam almasını sağladım. Daha sonra dinlenme kalıbına alarak uzunca bir süre, 5 saat kadar uykuya bırakdım. Yaklaşık %30 kabarması yeterli. Öyle kabarıp puf puf olmasını beklemeyin. Oda sıcaklığında ve üzeri kapalı bir şekilde dinlendi.

Hamuru biraz uyandıralım artık. Hafif unlanmış bir tezgaha bir spatula yardımı ile aldım. Hiç yoğurmadan sadece katlayıp kutuya koyacağız. Kutuyu daha önceden yağlayıp yulaf ile kapladım. Pişerken güzel bir koku da verecek yulaf. İki yandan ortaya katladığım hamuru ezmeden yuvarladım ve kalıba oturttum ve üzerine hafifçe un serptim. Şimdi ikinci mayalanma dönemi. Bu süre de yaklaşık 2-3 saat. Oda sıcaklığında ve üzeri kapalı olarak beklemeli. Kalıbın seviyesinden 1 parmak aşağıda olması fırınlamak için yeterli sürenin geçtiğini gösteriyor.

Fırınımı 250 derecede buharlı pişirecek sekilde ısıttım. Fırına girmeden önce ekmeğin üstüne bir jiletle çizik attım. İyice ısınmış fırına kalıbı koydum. Hemen arkasından fırın içine yarım kase sıcak su attım. Isıyı 220 dereceye indirdim. Yavaş yavaş olgunlaşan ekmek yavaş yavaş da pişmek sever. Bu yüzen ısıyı düşürmeyi unutmayın. Yaklaşık 30-35 dakika pişen ekmek güzelce açıldı ve kabardı.

Fırından çıkan ekmeği bir tel üzerinde soğumaya alalım. Kalıpta bırakırsanız hamur soğurken terleyemez ve ıslanır. Yeterince soğuduğunda hemen kesebilirsiniz. Öyle bir gün bekletip, içini çekmesi lazım falan gibi sıkıntılara girmeyin. Doğru teknikle yapılan ve pişirilen ekmeklerin içi hamur kalmaz.