Dinkel Unlu Ekmek

dinkel unlu ekmek

Dinkel un, yani spelt un ya da kavuzlu buğday, kızıl buğday siz hangisini isterseniz o ismi kullanın. Hatta durun bir de latincesini yazayım:

Triticum aestivum subsp. spelta .

Kendisine buralarda buğdayın kraliçesi bile diyenler var:))

Evet işte bu değerli buğday türü ile bir ekmek yapalım istedim. Özellikleri, güzellikleri çok. Tarif içinde ve sonunda kısa kısa değinmeye çalışacağım bunlara.

Malzemeler

400 gr Tam tahıllı organik Dinkel un

400 gr Organik, beyaz ekmek unu

510 gr Su

2 gr yaş maya

12 gr Tuz

yarım mandalina suyu

1 çay kaşığı Bal

Tarifde tam tahıllı dinkel unu seçtim, kendine has bir aroması var. Başka bir tarifde tahıllı olmayan dinkel un ile de ekmek yapacağım, aroması ve yapısı biraz daha farklı oluyor ne de olsa... Her haliyle yemesi keyifli bir un. Kendine has özellikleri var demiştim. Örneğin dokusu, bir buğday türü olmasına karşın, denemişliğiniz varsa fark etmişsinizdir, kurumaya, tıkız olmaya, sert ekmek yapımına çok meyilli. Ama tabii ki biz böyle ekmekler istemiyoruz. Bu yüzden yararlanabileceğimiz teknikler ve bilgiler var. Bunlardan bir tanesi C-Vitamini kullanmak. Evet yanlış okumadınız dinkel un ile çalışırken c-vitamini kullanmakta yarar var. Yaklaşık 100 gr una 5-4 gr gibi bir oran düşünebiliriz. Unumuz bu sayede elastikiyeti artmış, hacmini kaybetmeden pişen bir yapı kazanır ki, ekmeğin iç dokusunda doğrudan etkilidir. Dinkel un beyaz una oranla daha az su çeker bünyesine, bu da hamurun yapısını daha az elastik, yumuşak, hacim ve şekil alması zor bir hale dönüştürür. Kendisine nazik davranmak ve çok fazla veya uzun yoğurmamak gerekir. Hele bir de tam tahıllıysa uzun süreli bir oluşumu göze almak doğru olacaktır. Uzun mayalanma süreleri, özellikle tam tahıllı unlarda, bitkinin içeriğindeki faydalı vitamin ve mineralleri sindirebilmemeiz için de gerekli bir yoldur. Bu durumu da göz ardı etmeyelim diye düşünüyorum.

Hadi yapımına bir göz atalım.

İlk etap için yaklaşık 18-20 saatlik bir süreye ihtiyaç var. Zaman ayarlaması olarak ben hamurun yapımına saat 16:00 da başladım. Bu miktar bir hamur için oldukça az bir ölçü yaş maya kullandım, hem herkesin yapıp deneyebilmesi, hem de uzun mayalanmanın nelere kadir olduğunu gözlemleyebilmeniz açısından.

Öncelikle iki çeşit unu genişce bir kapta karıştırdım. Tuzu ekledim. Bal, maya ve mandalina suyunu birleştirip hiç beklemeden oda sıcaklığındaki suyu üzerlerine döktüm. Bir spatula ile hepsini kuru yer kalmayacak şekilde birleştirdim. Yoğurmaya, elastik bir hamur yapmaya çalışmayın. Tüm malzeme karışsın yeter.

Oda sıcaklığında, üzeri kapalı olarak beklemeye aldım. Her saat başı katlama yaparak hamura hacim ve elastikiyet kazandırdım. En son gece saat 22:00 katlayıp, sabah görüşmek üzere kendisinden ayrıldım. Geceyi tezgah üzerinde ve üzeri örtülü geçirmeli, sıkıca bir kapakla kapatmayın, gece boyunca oluşan gaz dışarı çıkmak isteyecektir. Şimdi sabah 10:00 kadar vaktim var.

1. Resimde gece, en son katlamadan önceki hali, 2. resimde son katlamayı yapmış olduğum hali, 3. resim de ise sabah kendisini bulduğum halini görebilirsiniz.

Hamuru unlanmış bir tezgaha bir spatula yardımı ile aldım. Önce bir tarafı katladım, diğer tarafı tamamen hepsini kapatacak şekilde üzerine örttüm. Göz kararı 4 eşit parça olacak şekilde hamuru işaretledim.

Hamurun kıvamı şekil vermeye oldukça uygun. Hamuru yoğurmadan istediğiniz şekli verebilirsiniz. Ben kıvırmayı seçtim. Tek ucu elimle sabit tutup hamuru sadece diğer uçtan çevirdim. Yağlı kağıt yerleştirdiğim bir tepsiye hepsini dizdim. Yağlı kağıdı da unlamıştım. Ayrıca tepsi mayası gelirken çok da yayılıp şekil kaybetmemeleri için hamurların aralarını yağlı kağıdı katalayarak, adeta bir bariyer gibi, sabitledim. Yaklaşık 1 saat kadar süre yeterli oluyor.

Önceden 250 derecede ısınmış, buharlı bir fırında piştiler. İlk 10 dakika sonrasında ısıyı 220 dereceye indirdim. Yaklaşık 40 dakika toplam pişme süresi. Son 2-3 dakika üzerleri güzel renk alsın diye fırın ısısını tekrar 250 dereceye yükselttim. Bir tel üzerinde soğumaya bıraktım. İyice soğuduklarında kesmek için artık bir engel kalmamamıştır.

Gelelim Dinkel'ın faydalarına, özelliklerine

*Dinkel, oldukça eski bir tür. Buğday gibi değişime uğramamış ve nispeten orjinal haliyle kalmış türleri mevcut. Bir kaynakta en eski tarih olarak 8000 yıl önce mısırlıların ektiği bir tür olarak geçiyor. Berektli Hilal olarak adlandırılan bölge içinde, ülkemizin de güney doğusu, tarih boyunca ekilmiş, kullanılmış.

*Aslında sadece tek bir bölgeye ait kalmayıp, 5.-6. yy. olmak üzere, Ermenistan, Bulgaristan, kuzey ve orta avrupa kuşağında da yetişmiş. Soğuğa dayanıklı, zayıf topraklarda bile yetişebilen, buğday gibi özel bakım istemeyen, pestitsit kullanımına gerek olmayan, organik yetiştirmeye son derece uygun değerli bir bitki.

*Proteini yüksek ama gluten oranı düşük, yapım aşamasındaki zorluklar da bu yüzden. Daha çok gliadini olan bir un. Çölyak için uygun olmadığını düşünüyorum. Ama gluten allerjisi olanlar için önerilebilir. Kesinlikle glutensiz dememek gerekir.

*Magnezyum, demir, fosfor, kalsiyum, çinko, zengin B-Vitamini içeriği ile konsantrasyon ve sinir sistemine pozitif etkisi göz ardı edilmemiş ve çeşitli iyileşme metodlarıyla birlikte kullanılmış.