Dinkel Unlu, Ekşi Mayalı Ekmek 7

dinkel unlu ekmek

Umarım sizde benim gibi değişik unlar kullanmayı seviyorsunuzdur. Dinkel un ile daha önce bir tarif vermiştim; ama bu ekşi mayalı, ayrıca dünden 1-2 dilim ekmeğiniz kaldıysa onu da bu tarifde kullanabilirsiniz.

Dinkel yani Triticum spelta yani kızıl buğday özellikle organik üretim için son derece uygun bir yapıya sahip diyor bilgilendiğim kaynaklar. Buğdayla aynı aileden ama buğdaya kıyasla daha az taneli ve taneler biraz daha iri.

Bu tarifde ben de organik ve tam tahıllı cinsini kullandım. Proteini %12 olarak paket üstünde belirtilmiş. Bu bana iyi bir elastikiyet verecektir. Ama dinkel yapı icabı kurumaya yatkın bir un, çok yoğrulmak kesinlikle sevmez. Ayrıca tam tahıllı olduğundan ekmekteki nem ayarını da iyi yapmak gerekir. İşte tam da bu noktada eski ekmekleri kullanma tekniği işimize yarayacak. Kurumuş, bir kaç günlük ekmeklerinizi yeni yapacağınız ekmek hamuruna katarak bayatları değerlendirmiş ve ekmeğinize harika aroma ve nem katmış olursunuz.

Ekmeği 2 ayrı şekilde pişirdim. Siz hangi yolu beğenirseniz ordan gidiniz.

Bakalım nasıl yapmışım:

Ekşi Maya

75 gr herhangi bir ekşi maya

75 gr Organik tam tahıllı Dinkel un

50 gr ılık Su

Benim her zaman için dolabımda bir banka olarak kullandığım değişik özellikte ekşi mayalarım vardır. 1:2:3 Oranında (yarısı beyaz buğday unu yarısı tamtahıllı buğday unu ile) beslenmiş ve hafif katı bir formdadır. İşte bu bankadan 75 gr kadar maya aldım ve bir gece önceden ekmek için yeni bir ekşi maya mayaladım. Toplam 12 saat süre verdim. Sabah kalktığınızda hemen yapmayacaksanız 1-2 saatliğine buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Bayat Ekmek

50 gr herhangi bir bayat ekmek

100 gr kaynamış su

Aynı şekilde bunları da bir gece önceden birleştirip, sabah kullanmak üzere mutfak tezgahında, üzeri örtülü beklemeye aldım.

Ana Hamur

Ekşi Mayanın tamamı

Bayat ekmek karışımı

240 gr oda sıcaklığında Su

75 gr tam tahıllı Dinkel un (%12 protein)

375 gr beyaz ekmek unu (%10 protein)

10 gr tuz

İlk resimde ekşi maya hazır, su ile yumuşayıp şişmiş ekmekler hazır. Sabah saat 9:00 da bunları hamuru yoğuracağım kaba koydum. Üzerine suyumu ve kuru malzemelerimi ekleyerek makinada güzel bir kıvam alana kadar ,yaklaşık 5 dakika, yoğurdum.

Bayat ekmekler hamurun içinde adeta yok oldular.

Kullandığım unların glüten oranı çok yüksek değil. Ben hamur kıvamını buna göre ayarlıyorum. Sizin beyaz ununuz daha yüksek bir protein miktarı içeriyorsa kıvam biraz daha sert olabilir, bir miktar daha su eklemeniz gerekebilir. lütfen yaparken gözlemleyiniz.

Bu yumuşak hamuru alttan çevirerek yuvarladım. Tabii ki katladım. 20 Dakika aralıkla toplamda 3 kere katladım ve dinlenmeye aldım. Çok fazla şişip kabarması gerekmiyor. %30 luk bir kabarma son derece yeterli. Bunu için 4 saat'lik bir süre bana yeterli geldi.

4 saat sonra hamurumu hafif unlanmış tezgaha aldım.

Hamuru kalıpta pişireceğim. Son mayalanması kalıpta olacak. Yalnız biraz büyükçe bir kalıp, 30 cm kadar. Kenarlardan katlayıp rulo yaptığım hamuru yağladığım kalıba oturttum ve kenarlarını düzelterek 2. mayalanma için beklemeye aldım.

Oda sıcaklığında 2-2,5 saat kadar bekledi. Ortasından bir çizik atarak önceden 250 derecede ısınmış fırına verdim. Arkasından fırın içine yarım kase sıcak su attım. İlk 10 dakikadan sonra ısıyı 230 dereceye indirdim ve 20 dakika daha pişirdim.

2. Yol

İlk mayalanması biten ekmek hamurunu bu sefer sepete alacağım. Fakat hiç tezgaha almadan. Hamuru içinde kabardığı kapta hafifçe yanlardan ortaya doğru katladım. Tabii yumuşak bir hamur, öyle katladığın gibi kalmıyor ama hızlı hareket ederek bu sorunu çözmek mümkün. Hamuru iyice ortaya doğru toparlayıp, tek elimin üzerine hamuru, kalıbı ters çevirerek aldım.

Hamur elime kolaylıkla düştü. Sepeti daha önceden pirinç unu ile unlamıştım. Elimdeki hamuru yavaşça bu sepetin içine bıraktım. Şimdi 2. mayalanmasını yapacak. 1,5 saat oda sıcaklığında, üzeri açık beklettim, yeterince kabarmıştı. Fakat bu sırada saat ekmeğimi pişirmek için biraz erkendi, üzerine bir torba geçirip sepeti 2-3 saatliğine buzdolabına kaldırdım. Pişirmek için çıkarttığımda görüntüsü son resimdeki gibiydi.

Fırını önceden 250 derecede ısıttım. Hamuru hafif mısır irmiği serptiğim yağlı kağıda aldım. Üzerini S şeklinde çizerek fırına verdim. Buharlı pişti. İlk 10 dakika sonra ısıyı 230 dereceye indirdim ve 20 dakika daha pişirdim.

Harika bir renk aldı, harika çatladı, harika bir aroması ve kokusu var. İç doku ise son derece yumuşak ve nemi yerinde. Kabuk çıtır. Daha ne olsun...